Cucinare con le aromatiche

L’uso delle erbe aromatiche in cucina

L’aggiunta di aromi nell’alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l’erbe “salutari” che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d’insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l’impedire fermentazioni intestinali.
Nella conservazione dei cibi, l’uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un’esigenza gustativa, ma anche d’impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L’olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un’ampia scelta.

ANETO Anethum graveolens (Fam.Ombrellifere)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
Somigliante al Finocchio, è adatto nelle marinate, nella salsa per i pesci e polverizzato nelle
insalate.

ANICE Pimpinella anisum (Fam.Ombrellifere)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
Si usano i semi per aromatizzare gli arrosti e i dolci.

BASILICO  Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae)
digestivo antispasmodico – si conserva con il 40% di sale e olio extra vergine di oliva.
si abbina con minestre – mozzarelle – carni – sughi – insalate – pomodori.
E’ bene aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziale ed ottenere un gusto migliore.

BORRAGINE  Borrago officinalis (Fam Borraginaceae)
ricco di potassio e calcio, tonico del sistema nervoso, diuretico, depuratore del sangue e sudorifero.
adatto a preparare ripieni e frittelle.

CANNELLA Cinnamomum zeylanicum (Fam.Lauraceae)
E’ la corteccia arrotolata del relativo albero  proprio di Ceylon (la più apprezzata) ma anche di Giava, Seychelles e Cina.
aromatizzante – agisce contro la stanchezza – stimolante la circolazione, la digestione e il sistema immunitario, vermifuga
antisettica, emostatica, antispamodica.
E’ adatta per dolci ma anche per carni tipo l’agnello.

CAPPERO  Capparis spinosa (Fam. Capparidaceae)
stimola l’appetito – si conserva sotto sale o aceto.
si abbina con carne – pesci lessati – salse – frittate – pizze.

CORIANDOLO  Coriandrum sativum (Fam. Apiaceae)
Originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente.
stomachico – carminativo – stimolante – antifermentativo, eupeptico.
si abbina con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello maiale, nelle mele al forno.

DRAGONCELLO  Artemisia dracunculus (Fam. Compositae)
stomachico – digestivo.
si usa per insaporire insalate, salse e per aromatizzare l’aceto (gr.150 di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino). Può insaporire minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo.
Si usa secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.

ERBA CIPOLLINA  Allium schoenoprasum (Fam Liliaceae)
depurativo e diuretico – adatto per chi non tollera l’aglio.
si abbina con insalate – minestre – sughi e patate lesse.

FINOCCHIO  Foeniculum officinalis (Fam Apiaceae)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
si abbina con pasta con le sarde – porchetta e tutte le carni grasse.

GINEPRO  Juniperus communis (Fam Cupressaceae)
aromatico – digestivo – tonico – disinfettante di stomaco e vescica – diuretico – antireumatico.
si abbina con selvaggina – porchetta – cacciagione – arrosti – lessi – spiedini.
Le bacche devono essere schiacciate ed usate con moderazione essendo molto aromatico, ma non vanno mangiate.

ISSOPO  Hyssopus officinalis (Fam Lamiaceae)
stimola l’appetito.
si abbina con minestre – ragù – insalate.

LAURO o ALLORO  Laurus nobilis (Fam Lauraceae)
aromatizzante, aperitivo, antispasmodico.
si abbina con sughi – brodi di carne e pesce – conserve in olio e aceto – marinate.
Da non confondere con il Lauceraso molto tossico.

LEVISTICO  Levisticum officinalis (Fam Apiaceae)
carminativo, digestivo.
Il sapore ricorda quello del sedano.
Si abbina con minestroni – verdura – sughi – aromatizzante di formaggi.

MENTA Mentha (Fam Lamiaceae)
molte sono le varietà. Le più pregiate sono la piperita, l’acquatica, la spicata.
da non usare è il pulegium. Stimola la secrezione gastrica, digestiva, antitossica.
utile per la preparazione di bevande dissetanti.

ORIGANO          Origanum vulgare    (Fam Lamiaceae)
MAGGIORANA Origanum majorana (Fam Lamiaceae)
Più forte il primo, più pepata la seconda. Stimolanti la digestione, antispasmodici, antifermentativi, tonico-digestivi, favoriscono il sonno e combatte i disturbi gastro-intestinali.
si abbinano con tutte le carni e i pesci – formaggi freschi – pizze – fagioli lessati – melanzane – intingoli – ripieni – carni in umido.

MELISSA  Melissa officinalis (Fam Lamiaceae)
Stimola la digestione.
si abbina con tutte le insalate – zuppe – marinate.
Adatta per preparare bevande con menta e succo d’arancio. Ha il profumo del limone.

NOCE MOSCATA  Myristica fragrans (Fam Myristicaceae)
Stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali.
si abbina con ricotta e spinaci, si usa nei ripieni di ravioli e tortellini, per aromatizzare dolci, per preparare punch e nel vin brulé.

PAPRIKA
Si ottiene macinando i semi essiccati del peperoncino ed è prodotta per lo più in Ungheria.

                                                                                            

PEPERONCINO Capsimum annum (fam.    Solanaceae)
Stimolante  gastrico, diuretico, antifermentativo intestinali, ricco di vitamina C.
Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi. I peperoncini si presentano in moltissime varietà, tutte commestibili e piccanti.

PEPE
Diuretico, stimolante la produzione di succhi gastrici.
Pianta tipica delle zone tropicali dell’Asia e dell’America, di Giava e Ceylon. Il pepe è il frutto essiccato, una bacca, di una pianta simile alla vite.
Il pepe bianco si ottiene eliminando la buccia scura del frutto prima dell’essiccazione. La varietà rossa è il frutto di un arbusto del Sud America.

ROSMARINO Rosmarinus officinalis (Fam Lamiaceae)
digestivo, stimola il fegato.
si abbina con crostacei – pesci – carni – arrosti – sughi – pizzaiole – carni alla griglia. Non si conserva in quanto l’olio essenziale sublima con facilità.

SALVIA  Salvia officinalis (Fam Lamiaceae)
aromatica, eccita la secrezione gastrica, protegge il fegato, balsamica e stimolante.
si abbina con pesce – brodi – fegato – frittelle.

SANTOREGGIA Satureia hortensis e Satureia montana (Fam Lamiaceae)
digestivo – depurativo – balsamico – antisettico – stimolante
Aiuta la digestione della carne e degli alimenti contenenti fecola.
E’ usata per condire fave, fagioli e lenticchie (le leguminose in genere) correggendone la
caratteristica della loro “ventosità”.
E’ adatta per le carni di agnello, selvaggina e per la preparazioni di vari intingoli.

SCALOGNO  Allium ascalonicum (Fam Liliaceae)
diuretico e depurativo. In cucina è preferibile alla cipolla.
si abbina con insalate – minestre – sughi e patate lesse.

SENAPE
Erba aromatica. Esiste nella varietà bianca e nera. La salsa è preparata con i semi polverizzati e con l’aggiunta di aceto, pepe, cannella e farina.

TIMO  Thymus vulgaris e Thymus serpyllum (Fam Lamiaceae)
digestivo – depurativo – balsamico – antisettico – stimolante
si abbina con carne, cacciagione e pesce.

VANIGLIA
Pianta rampicante del Messico. Si utilizzano i semi essiccati che hanno forma di bastoncelli.

ZAFFERANO Crocus sativus L. (Fam. Iridaceae)
combatte l’anoressia e la dispepsia.
contiene crocosio, acrocina che è l’unico carotenoide idrosolubile, è quindi una delle maggiori fonti di vitamina A, ha anche un alto contenuto in vitamine B1 e B2.
si abbina con zuppe vegetali e risotti.

ZENZERO  Zingiber officinalis (Fam. Zingiberaceae)
stomachico – carminativo – stimolante – tonico – antisettico.
ha un alto contenuto in vitamina C.
si abbina con con carne e cacciagione e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi.
Si usa per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry).
Altre spezie da ricordare sono:

Aneto con proprietà diuretiche e depurative.
Curry miscela di varia composizione. Gli ingredienti fondamentali sono: peperoncino, coriandolo, cumino, senape, pepe, fieno greco, zenzero, curcuma.
Cumino agevola la digestione
Curcuma ha elevate proprietà antiossidanti, riduce quindi i radicali liberi.
Fieno greco diuretico, ricostituente, contiene vitamina B3.
Menta digestiva, stimolante, antifermentativa, antisettica.
Sesamo diuretico, favorisce la digestione dei glucidi, contiene le vitamine B1, B2, B3, B6, E.

Ricette di fiori:

La frittata di fiori: Preparare una pastella con almeno 3 uova, mezzo bicchiere di acqua,               formaggio parmigiano grattato, sale e pepe. Al composto aggiungere fiori di zucca o di zucchine tagliati a metà, borragine, calendula e malva. Versate il miscuglio in una teglia rivestita con carta da forno ed infornate in forno già riscaldato a 180°. Cuocere fino a quando la frittata si sia rappresa.

Sugo di lavanda e carciofi: Prendere solo le parti tenere delle foglie di carciofo e metterle in acqua con succo di limone per alcuni minuti. Quindi farli cuocere in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva e di brodo vegetale per almeno 10 minuti. A questo punto versate  nella padella la pasta già cotta a fatela saltare per un paio di minuti con aggiunta di formaggio parmigiano. Versarla nel piatto guarnendola con fiori di lavanda.

Insalata di fiori: In parti uguali mettere tenere foglie di malva, crescione, tarassaco, acetosa, borragine, pratolina.  Conditele e guarnite con pochi fiori di malva, petali di rosa canina e pratolina.

Frittelle ai fiori di sambuco: Preparate una pastella con il latte al posto dell’acqua. due tuorli di uovo, burro fuso, un po’ di miele e un pizzico di sale. Mescolare accuratamente ed aggiungere i bianchi delle uova montati a a neve. Immergere i fiori di sambuco, accuratamente puliti, nella pastella e friggete in olio extra vergine di oliva. Quando pronte cospargetele di zucchero.

L’aceto dei quattro ladri: in 1 lt. di buon aceto di vino rosso, mettere a macerare per almeno 20 giorni,10 foglie di salvia, un rametto di timo, un rametto di lavanda ed un rametto di rosmarino. Filtrare e conservare in una bottiglia scura.                                           Potete a vostro piacere variare la quantità delle erbe per avere un aceto più aromatico e anche sostituire un’erba con un’altra di vostro maggiore gradimento. Ad esempio la lavanda con il basilico, o anche aggiungere del peperoncino o della menta.Giocate con la vostra fantasia ed avrete un aceto aromatico personalizzato e di gran successo.

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