Il peperoncino

Peperoncino

Quando Magellano ha fatto il giro del mondo, è partito con 5 navi…

Capsicum

Quando Magellano ha fatto il giro del mondo, è partito con 5 navi, ma è arrivato con solo una, avendo perso circa il 90% dei suoi equipaggi. Quest’unica nave era comunque stracarica di spezie accumulate durante il viaggio. Ebbene, indipendentemente dall’importanza del giro del mondo, LA VENDITA DI QUELLE SPEZIE GIUSTIFICO’ ECONOMICAMENTE IL VIAGGIO ED I SACRIFICI. Oggi voi potete avere una si queste spezie sul vostro balcone. Oltre alla bellezza ed alla vivacità dei colori del peperoncino, questo darà un tocco di esotico ai vostri piatti.

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Capsicum L. è un genere di piante della famigliadelle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.
Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa“, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

Storia

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un’isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, inAfrica ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella, noce moscata, ecc.

Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe,Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in lingua nahuatl era chilli o xilli (leggi cìllio scìlli), e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell’America Centrale (chile) e nellalingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l’antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola eportoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell’antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.


 

 

Descrizione

Il Capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa “a forma di arbusto”, mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d’origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a -5 C° per brevi periodi, mentre l’habanero (C. chinense) è molto sensibile all’insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il Capsicum pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch’esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.

 

Coltivazione

Una giovane piantina di peperoncino coltivata in vaso.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile – maggio). Il terreno dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innesnumero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell’azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.

Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua.

Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con delsolfato di potassio.

C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d’ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.

Essendo perenni a vita breve, possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all’interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15 °C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D’inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.

 

Riproduzione

Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo concomposta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all’interno o in serra. È possibile l’innesto su solanacee più resistenti, tipo il solanum capsicastrum o il solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell’innesto con piante semilegnose.

Avversità

Il peperone è attaccato da diversi insetti e funghi. Tra gli insetti rivestono maggiore importanza la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), la nottua (Agrotis ipsilon), la minatrice americana (Liriomyza trifolii) e un afide, Macrosiphum euphorbiae. Tra i funghi, i più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, lacancrena pedale e le tracheomicosi causate da Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae .

Specie e cultivar

Guida all’identificazione

Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:

Una guida all’identificazione delle 5 specie domesticate è visibile nell’immagine. Un’eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il “Purple Tiger”: questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a c. annuum, forse ibridato con qualche specie minore.

Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella sotto.

C. annuum
C. baccatum
C. chinense
C. frutescens
C. pubescens
C. annuum
Raro, sterile
Si
Raro
No
C. baccatum
Raro, sterile
Raro, sterile
Raro, sterile
No
C. chinense
Si
Raro, sterile
Raro [1]
No
C. frutescens
Raro
Raro, sterile
Raro [1]
No
C. pubescens
No
No
No
No

L’ibridazione dipende anche dall’ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.

Altre specie meno diffuse sono:

  • Capsicum angulosum, sinonimo di C. chinense cv ‘Habanero’
  • Capsicum brasilianum
  • Capsicum breviflorum
  • Capsicum buforum
  • Capsicum campylopodium
  • Capsicum cardenasii, molto piccante, forse imparentato con C. pubescens
  • Capsicum chacoense
  • Capsicum ciliatum, sinonimo di Witheringia ciliata
  • Capsicum chlorocladium
  • Capsicum coccineum
  • Capsicum cordiforme, sinonimo di C. annuum
  • Capsicum cornutum
  • Capsicum dimorphum
  • Capsicum dusenii
  • Capsicum exile, piccante, coltivato nella varietà Cobincho
  • Capsicum eximium, forse imparentato con C. pubescens
  • Capsicum fasciculatum, probabilmente una varietà di C. frutescens
  • Capsicum fastigiatum, sinonimo di C. frutescens
  • Capsicum galapagoense, diffuso nelle isole Galapagos, molto piccante
  • Capsicum geminifolium
  • Capsicum hookerianum
  • Capsicum lanceolatum
  • Capsicum leptopodum
  • Capsicum luteum
  • Capsicum microcarpum, sinonimo di c. frutescens var. baccatum e C. baccatum var. microcarpum
  • Capsicum minimum, sinonimo di C. frutescens
  • Capsicum minutiflorum
  • Capsicum mirabile
  • Capsicum parvifolium
  • Capsicum pendulum, sinonimo di C. baccatum var. pendulum
  • Capsicum praetermissum, dai fiori viola con una banda interna bianca, decorativi
  • Capsicum schottianum
  • Capsicum scolnikianum
  • Capsicum stramonifolium, sinonimo di Witheringia stramonifolia
  • Capsicum tetragonum, sinonimo di C. chinense Jacquin cv “Scotch Bonnet”
  • Capsicum tovarii, forse imparentato con il C. pubescens
  • Capsicum villosum
  • Capsicum violaceum, sinonimo di C. pubescens

 

Tassonomia del genere

Dendrogramma del genere secondo McLeod et al., 1982

Il genere Capsicum si è differenziato dalla famiglia delle solanacee abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autori [2] hanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell’immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA, specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcLdei cloroplasti unitamente ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma[3].

Dendrogramma del genere, rivisto con dati dal DNA, Hoot & Walsh, 2001

Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato a Capsicum, il quale è monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sono C. tovarii e C. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi:

  • Gruppo di C. ciliatum:
    • C. ciliatum, diffuso dal Messico del sud al Perù del nord
  • Gruppo di C. eximium:
  • Gruppo di C. baccatum:
    • C. baccatum, nord-ovest del Sud America fino all’Argentina del Nord
    • C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay
  • Gruppo di C. annuum:
    • C. annuum, diffuso dal sud degli USA fino al Perù del nord e alla Bolivia, Caraibi
    • C. chinense, America Centrale, Caraibi, Brasile
    • C. frutescens, Messico, America Centrale, Caraibi, zona nord del Sud America
    • C. galapagoense, isole Galapagos
  • Non assegnati:
    • C. tovarii, Ayacucho (Perù)
    • C. pubescens, dagli altopiani andini al Messico

 

Piccantezza

Peperoncino habanero

La sostanza artefice principale della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni[senza fonte]. Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”.

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco “bruciasse”. Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli stessi termorecettori sono presenti anche nell’ano.

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati al Bhut Jolokiaindiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità. Nel 2006, è stata presentata la varietà Dorset Naga, derivata da quest’ultima, che ha fatto misurare anch’essa oltre 1.000.000 di SU. La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui 16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm.

In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:

Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sonocultivar a 0 SU. Ad ogni modo, a partire da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.

La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz’altro il “rimedio” migliore all’eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l’assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti. Molto efficace anche mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dallabocca.

 

Il peperoncino in cucina

Sezione del frutto

Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, laplacenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la sardella e la famosa nduja, la Basilicata con il peperone di Senise (in dialetto localeZafaran), che ha ottenuto il marchio IGP dall’Unione Europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. Il peperone dolce è invece molto utilizzato nella cucina piemontese soprattutto nella sua variente regionalePeperoni di Carmagnola ed è alla base di numerosi antipasti, del bagnet ross e della bagna cauda. All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base dellaharissa), in India, in Thailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale[4] , tra cui la siccità e il freddo[5] accentua il sapore piccante. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essiccazione. Ad esempio l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essiccazione.

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